AL ESTILO DE PLÁCIDO

Unos años atrás, cuando visitamos por primera vez Finca las Nubes en Cafayate, nos trajimos un sarmiento de los viñedos de Cabernet Sauvignon que estaban podando. Ese raquítico trocito de madera con un par de yemas dormidas llegó a Casilda envuelto en diario mojado tras un ir y venir interminable por los paisajes del NOA durante casi 15 días.

Tres años después esa rama se hizo planta y esa planta dio sus frutos... Un hermoso parral de Cabernet Sauvignon da sombra y embellece la casa de mis padres en venado. 

Con sus frutos, maduros y hermosos, comenzamos a elaborar de forma bien casera nuestro propio vino. Para eso seguimos las pautas de Plácido, el abuelo que siempre está presente allá donde esté. 

Hace tiempo contamos en una nota cómo plácido hacía su vino allá en la Galicia profunda, y hoy queremos compartir nuevamente ese relato para quien no haya tenido el placer de leerlo:

EL VINO DE PLÁCIDO

Me gustaría empezar contando que yo provengo de una familia de agricultores. Mis padres nacieron y se criaron en unas pequeñas aldeas de la Provincia de Lugo, en Galicia, sobreviviendo con una agricultura minifundista, cultivando para consumo propio, haciendo su propio vino, sus propios quesos y hasta sus telas con lino…

Hasta ahí, hasta la juventud de mis padres, el tiempo corría despacio o casi nada, y las maneras de hacer todo esto, venía tan de atrás, que ya no existe tanta memoria …

Yo, pertenezco a la generación que dio el “salto a la burguesía”. Nacida en la ciudad, solo iba a la aldea los fines de semana y en vacaciones. Así que…, tuve que pedirles a mis padres que me llevasen hasta los recuerdos de su infancia, cuando cada cosa salía de la tierra y de sus manos.

Y así, feliz por la suerte de poder acceder a tan vivos y buenos recuerdos, me pasaron estas notas, de cómo en la aldea de la Mota a riberas del río Miño, mi abuelito Plácido, hacía su vino…

Antes de nada, preparaban las cubas o barricas a base de lavados y tratamientos, especialmente quemando azufre, para esterilizarlas. Se ponían en agua las barricas para que “dilatasen o se hinchasen", y así, impedir que perdiesen por las juntas de la maderas ya que no debían quedar bacterias que alterasen el proceso normal del vino. Estas cubas solían ser de carballo (roble) o castaño. Actualmente se usa sobre todo el roble francés, claro.

La cosecha se llevaba a cabo a finales de septiembre, primeros de ocubre, cuando la uva estaba bien madura pero no pasada. Se recogía en cestos de mimbre y se hacía la recogida bien temprano, cuando el día y la uva estaban bien fríos para evitar que fermentase antes de tiempo. También convenía que la uva estuviese seca, y no mojada por el rocío.

Luego, se llevaba en los cestos la uva a la bodega, y se iban echando los racimos en la barrica (de los cuales había que evitar echar la parte más leñosa), al tiempo que se iba triturando con la ayuda de un mazo de madera con el que se hacía presión. Otros la prensaban en cubos con la ayuda de manos, pies u otras herramientas, para luego pasarla a la barrica. Tenían bien presente que no convenía llenar la cuba ya que con la fermentación el volumen crecía y corrían el riesgo de que rebalsase el contenido, por tanto solían dejar un margen tomando como medida la distancia de la mano al codo.

Una vez acabado el proceso de trituración, se dejaba reposar, hasta que a los pocos días (dependiendo de la temperatura y la cantidad) comenzaba a fermentar, convirtiéndose así los azúcares en alcohol. Durante este periodo de varios días (entre 8 a 10 días) había que vigilar, puesto que al fermentar ocurría lo previsto anteriormente, que subían las partes sólidas, las más ligeras y se podían incluso desbordar, por lo que había que empujarlas hacia abajo todas las veces necesarias, por eso era frecuente dormir en la bodega para controlar este proceso.

Cuando la fermentación terminaba, se tapaba la barrica por la parte superior (por donde se introducía la uva), sellándola adecuadamente, y esto se hacía de forma bien primitiva, con una mezcla de cenizas y barro.

Puerta de la antigua bodeguita donde Plácido
elaboraba su vino

Allí se dejaba reposando tapada, muchas veces hasta que pasaban las heladas (del cambio de estación), para quitar el líquido, extrayéndolo por la pequeña pipa o grifo que tenía la barrica en la parte inferior, llevándolo a otra barrica limpia. Este proceso se hacía incluso varias veces como para conseguir más limpidez en el vino. Terminando el líquido en una barrica o si se quería, en botella.


Los restos sólidos (que después de hacer el vino quedaban en la cuba) llamados en galego "bullo", o sea, los ollejos y las pepitas, serían utilizados para la destilación mediante alquitara o alambique para obtener el aguardiente. Y para esto, solían llamar a un señor que con el instrumental necesario se trasladaba a la casa. Este proceso, el de destilación, era muy lento y requería de dos días con sus noches, con el fuego permenentemente encendido, sin tregua, mientras poco a poco iba saliendo este fino hilillo de aguardiente.

La primera botella de aguardiente que se sacaba era la más fuerte, tan fuerte que solía usarse para curas puesto que era casi alcohol puro. Esta aguardiente era llamada “aguardiente de cabezas” y junto con la última botella extraída que tenía ya muy poco alcohol, eran las menos valoradas. Con las que menos alcohol tenían se solían hacer licores. Y a veces, para equilibrar, en lugar de reservarlas, se mezclaba todo. Dependía, como todo, del autor. Mi abuelo, las mantenía reservadas y diferenciadas.

Qué bonito paseo en el tiempo ¿Verdad?


RUMBOVINO