Un blog de vinos por aficionados, para aficionados. Mas que un blog, nuestro cuaderno de notas.



ABC Vino

Este ABC fue realizado con definiciones obtenidas de numerosas fuentes como por ejemplo páginas web, libros, revistas y hasta tiene aportes personales que nos pareció interesante agregar. A futuro iremos incorporando nuevos términos y definiciones, de la misma manera alentamos a todo aquel que quiera, a aportar al enriquecimiento del mismo.


          A

ABIERTO: cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

ABOCADO: vino moderadamente dulce.

ACIDEZ TOTAL: cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de ácido acético.

ACIDO: vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o la fermentación.

AEROBIA: proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno para realizarse.

AFRUTADO: se dice de un vino que tiene aromas de frutas.

AGRIDULCE: defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas y su sabor no es definido.

AGUAPIÉ: vino de baja calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua.

AGUARDIENTE: es el alcohol natural, con graduación alcohólica no superior a los 80º, que debe sus características peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholígena de la que procede.

AHILADO: vino con la enfermedad de la grasa.

ALEGRE: cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALMENDRADO: sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados.

AMARGO: se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.

AMBARINO: tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación.

AMPLIO: se dice del vino completo, lleno, abundante en matices.

ANHÍDRIDO SULFÍDRICO: compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino.

ANHÍDRIDO SULFUROSO: compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

AÑADA: año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.

AÑEJO: vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años.

APAGADO: vino ligeramente turbio y escaso de sabor.

APAGAMIENTO: operación que consiste en impedir o detener la fermentación alcohólica en los mostos a fin de conservar una parte del azúcar.

ARROPE: producto resultante de la concentración o deshidratación de los mostos, con sensible caramelización de los azúcares.

ARDIENTE: vino desequilibrado por un contenido alcohólico excesivo.

ARMÓNICO: vino con cualidades, rico en color y extracto.

AROMÁTICO: vino de olor suave, penetrante y agradable.

ASPERO: astringente, rudo, que se agarra a la lengua.

ASTRINGENCIA: sensación de sequedad en labios, encías y paladar debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.

ASTRIGENTE: vino con exceso de taninos.

ATAQUE: es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.

ATERCIOPELADO: suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos.

           B

BALSAMICO: aroma resinoide que puede deberse al varietal, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble.

BARRICA: envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos finos. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.

BLANCO: estilo clásico de vino muy claro elaborado a partir de uvas no pigmentadas, con abundancia de tonalidades amarillas matizadas por una amplia gama de tonos verdes y dorados.

BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.

BOTRYTYS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS): Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día.

BOUQUET: palabra de origen francés que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.

BRILLANTE: vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.

BRUT: vino espumoso muy seco. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.

            C

CARAMELIZADO: olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.

CARNOSO: vino consistente, graso y de buena constitución general.

CARACTER: conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible.

CARNOSO: se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tienen materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.

CAVA: nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor.

CEPA: pie de viña de forma baja. Género de levaduras fermentativas.

CHAPTALIZACION: adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol más elevado.

CLARETE: vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.
CLARIFICACIÓN: operación que consiste en añadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos sólidos del vino, clarificándolo. Muchas bodegas orgánicas utilizan clara de huevo.

COMPLEJO: vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.

CORCHO: tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón no está en buenas condiciones.

CORONA: figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.

CORTO: vino de sensaciones fugaces y débil sabor.

COSECHA TARDÍA: vino elaborado a partir de uvas muy maduras y soleadas, con alto porcentaje de azúcar.

COUPAGE: mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de cosechas diferentes.

CRIADERAS: botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.

CRIANZA: envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica la micro oxigenación del vino facilitando su evolución, así como la adquisición de sabores a madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.

CUERO: aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.

CUERPO: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

                D

DE AZÚCAR: vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azúcar.

DE LÁGRIMA: el que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.

DE MESA: vino mediano, de escasa graduación.

DE POSTRE: vino generoso, generalmente abocado o dulce.

DEL PAÍS: vino común de cada región.

DECANTACION: sedimentación de las lías del vino. En el consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.

DEGUELLE: eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.

DESCUBE: operación de vaciar la cuba (de fermentación o maceración) para separar el vino de los orujos.

DESPALILLADO: separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

DEPURADO: vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es más limpio y afinado de gusto.

DESVAÍDO: vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado.

DUELA: pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.

DURO: vino de fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohólico.

          E

ELEGANTE: cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.

EMPIREUMATICOS: serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc. Aportados por la crianza del vino en barricas de roble.

ENCABEZADO: adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan.

ENMOHECIDO: sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

ENVERO: época del año en que la uva comienza a tomar color.

EQUILIBRADO: cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes.

ESCOBAJO: parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESPECIADO: calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).

ESPESO: vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPIRITUOSO: vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

ESTABILIZACION: conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

ESTABLE: vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ÉSTER: sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a los ésteres.

ESTRECHO: vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA: constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.

ESTUFADO: proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50ºC durante 90 días.

EVOLUCIONADO: vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.

            F

FERMENTACION ALCOHOLICA: la fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina"). El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético.

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.

FERMENTACION MALOLACTICA: transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria". Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA: durante este proceso que dura 45 días aproximadamente, las levaduras digieren la glucosa del mosto, originando alcohol etílico y anhídrido carbónico y dando lugar al nacimiento del vino.

FERMENTACIÓN TUMULTUOSA: dura de 4 a 6 días aproximadamente y corresponde al teñido del jugo o mosto por parte de los pigmentos que contiene el hollejo de las uvas.

FILOXERA: insecto homóptero, emparentado con los pulgones, de la familia Phylloxeridae parásito de la vid y originario de Estados Unidos. Fue el responsable de la casi extinción de gran parte de los viñedos de Europa hacia finales del siglo XIX debido a la plaga de Filoxera que azotó este continente.

FILTRADO: al igual que la clarificación, tiene por objeto clarificar los vinos eliminando las materias en suspensión.

FINAL DE BOCA: sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.

FINO: tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía.

FLAVONOIDES: pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o poli fenoles.

FLOR: capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).

FLORAL: aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.

FRANCO: vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa.
FRESCO: vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.

FRUTAL: cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera).

FUERTE: vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

           G

GAMA: conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

GARRAFA: recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos.

GARRAFON (de): expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.

GASIFICADO: vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmente.

GENEROSO: vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23°. También se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.

GLICERINA (Propanotriol): tipo de alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

GLICERICO: vino suave untuoso de buen paso por boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.

GRAN RESERVA: nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.

GRADO BEAUME: unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

GRASA: es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

           H

HECES: materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentación. En la cata, materia orgánica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, pútridos.

HERBACEOS: olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspón verde.

HOLLEJO: piel de la uva.

HORIZONTE: cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el más próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

HUECO: en cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

            I

IMPUREZA: sustancia ajena al vino.

INSIPIDO: falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD: esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

IRISACIONES: reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

           J

JAULON: estructura, generalmente metálica que se utiliza para almacenar las botellas de vino durante su crianza facilitando su manejo (transporte, apilaje, etc.) en la bodega.

JOVEN:
vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. Generalmente es un vino que debe consumirse dentro del año de elaboración.

JUVENTUD: caracteres de un vino que denotan su escasa edad.


          L

LACTEOS: aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos.

LAGAR: recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas.

LAGRIMA: fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.

LAGRIMAS: traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico especialmente en un tipo de alcohol (glicerina) y azúcares.

LEVADURA: hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica. Algunas bodegas agregan levaduras comerciales al mosto para obtener una mayor y mejor fermentación alcohólica.

LEVADURAS SELECCIONADAS: levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.

LIAS: sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

LICOR DE EXPEDICION: el que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

LICOROSO: vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.

LIGERO: vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.

LIMPIDO: superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO: vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.

LLENO: vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

LLORO: flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

          M

MACERACION: contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos. 

MACERACION CARBONICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.

MACERACION EN FRIO: técnica que consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. Se realiza con el objetivo de transmitirle al mosto (futuro vino) mayor intensidad de color y sabor. Se hace exclusivamente en la elaboración de vinos tintos.

MADERA: parte fibrosa de las plantas, situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras, se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

MADERA NUEVA: intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

MADERA HÚMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

MADERIZADO: defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades.

MADRE: sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.

MADURACION: proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

MADUREZ: momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

MADURO: vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.

MAGNUM: botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).

MANCHADO: es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANTEQUILLA: aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.

MANZANILLA: vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda.

MEDICINA: componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados.

MENTOL: aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MERCAPTANO: compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.

METALICA: en la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA: enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

MISTELA: mezcla de alcohol vínico puro con mosto.

MOHO: hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO: vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MORBIDO: en la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE: se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRION: mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

MOSTO: jugo (zumo) de la uva sin fermentar.

           N

NARIZ: conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NERVIO: término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

NEUTRO: vino de escasa acidez.

NOBLE: vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años.

NUEVO: vino joven de menos de un año.

           O

OLOROSO: vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

OPACO: vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.

OPALESCENTE: vino ligeramente turbio.

ORO: matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.

ORUJOS: residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.

OXIDACION: alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

OXIDADO: vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino.

           P

PAJIZO: se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALATABILIDAD: conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. Esta calificación es, en gran medida, una apreciación subjetiva dependiente de la experiencia previa del individuo.

PALIDO: se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

PALO CORTADO: categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PAMPANO: ramificación brotada de la vid.

PASA: uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO: vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel ideal de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACION: olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO: se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PELEON: vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PERFIL: conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO: vino con intensos aromas.

PERFUME: conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD: conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO: vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante): vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picor causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

pH: medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO: vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

PIERNA: es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIQUETA: líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIMIENTA: aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO: componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.

PLANO: vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO: aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES: sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos. Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas tintas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.

POSGUSTO: aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

PRIMEUR - PRIMERO: término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.

PULGAR: trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

           Q

QUEBRADO: vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

QUIEBRA: enturbiamiento grave de origen químico.

QUIEBRA FÉRRICA: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica.

QUINADO: vino licoroso aromatizado con quina.

          R

RACIMO: grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia. Las partes del racimo de uva son: raspón, escobajo o rapa (2,5%) y bayas o granos (95-98%). Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por: hollejo (6% a 12%), semillas o pepitas (2% a 5%) y pulpa (83% a 92%).

RAFINOSA: pentosa (azúcar) que se encuentra en la uva en pequeñas proporciones.

RALEAR: no granar enteramente los racimos de las vides y otros cultivos.

RANCIO: vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo.

RECIO: vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO: vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.

REDUCCION: proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.

REDUCIDO: calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino.

REFRESCAR: mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.

REGALIZ: aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

REMONTADO: Operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno. El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta. Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.

REQUEMADO: caramelizado.

RESERVA: mención que distingue a los vinos de larga crianza (más de 12 meses).

RESINA: sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino.

RETROGUSTO: es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.

RETRONASAL: aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

RIBETE: se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

RIMA: fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

RIMERO: conjunto de botellas en rima.

ROBLE: olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Árbol de gran y noble porte, de lento crecimiento propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases construidos con ella. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.

ROBUSTO: vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.

ROJO: color básico de los vinos tintos.

ROSA: color básico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados.

ROSADO: tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

RUBÍ: matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

           S

SABOR: cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.

SABROSO: vino con amplias sensaciones sápidas.

SANGRADO: Procedimiento por el cual se separa el hollejo del mosto, escurriéndolo, de modo que el líquido cae y los residuos sólidos se retienen.

SECO: vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.

SEDOSO: vino de gran suavidad en el paso de boca.

SEMIDULCE: vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.

SEMISECO: vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.

SINGLE VINEYARS: termino bastante nuevo en el lenguaje enológico que alude, directamente, a un vino que fue elaborado usando uvas de una misma finca. Un mismo suelo, un mismo clima, una misma topografía deberían, entonces, dar como resultado un vino que sea el fiel reflejo de ese terruño, de ese lugar determinado. Un Single Vineyard es eso: el genuino decir de sí misma que tiene una zona puntual expresándolo en aromas y sabores.

SIRUPOSO: vino viscoso, con aspecto de jarabe.

SOLEO: práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares.

SOLERA: la fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

SOLIDOS: sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.

SOSO: vino falto de frescura por escasa acidez. Plano.

SUAVE: vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

SUCIO: vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

SUELO: desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.

SUTIL: sensación delicada y de calidad.

            T

TABACO: evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TANICO: vino astringente por exceso de taninos.

TANINO: sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.

TASTEVIN: nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.

TAZA: pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente.

TERPENICO: se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.

TERROSO: que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.

TERRUÑO: viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella.

TIERNO: se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.

TINO: tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.

TINTA: clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

TINTO: tipo básico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.

TINTORERA: clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouché.

TINTORRO: vino tinto robusto pero vulgar.

TIPIFICACION: operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus características.

TIPIFICADO: vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida.

TOSTADO: vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados. También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

TRANQUILO: vino sin presencia aparente de carbónico.

TRASIEGO: operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.

TRUFA: aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.

TURBIO: vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.

         U

UNTUOSO: sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

UVA: fruto de la vid, redondo, rico en azúcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino.

UVA FRESCA: Es el fruto de la vid utilizado en vinificación, maduro o incluso ligeramente pasificado, que puede ser estrujado o prensado con medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.


         V

VACIO: vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular.

VAINILLA: aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.

VALERIANICO: ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VARIEDAD: tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.

VARIETAL: vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.

VELADO: vino ligeramente alterado en su limpidez.

VENDIMIA: recolección de los racimos de uva.

VERDE: vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.

VERDOR: sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.

VIDUEÑO: superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

VIEJO: vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva.

VIGOROSO: vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

VITIS VINIFERA: arbusto leñoso trepador cuyo fruto es la uva. Se cree que la vitis vinífera es originaria de Asia aunque su cultivo está extendido por todo el mundo. Crece sobre un tallo leñoso del que nacen cada año, en la primavera, nuevos tallos llamados sarmientos, de los que a su vez salen las hojas y los racimos de uva. La naturaleza y la mano del hombre han creado una multidud de variedades de esta planta (10.000 - 15.000 variedades distintas). Existen unas sesenta especies del género vitis, por ejamplo: lambrusca, cinerea, rotundifolia, rupestris, trifolia, etc.

VINIFICACION: conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

VINO: bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.

VINO EN RAMA: vino nuevo aún no aclarado. Vino sin filtrar.

VINOSO: vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada.

VINTAGE: término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.

VIRGEN: sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.

VISCOSO: vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana.

VIVAZ: fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

VIVO: vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

VOLUMEN: sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

VULGAR: vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

        Y

YEMA: primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

YEMA LATENTE: yemas formadas en la axila de las hojas; no se desarrollan el año de su formación sino que quedan en estado de reposo hasta la primavera siguiente

YODADO: aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez, Sanlúcar de Barrameda.

         Z

ZAFIO: Vino de descalificación inmediata en la cata por acumulación de defectos.

ZARCILLO: ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.

ZARZAMORA: componente aromático primario de la variedad Tempranillo.

ZURRACAPOTE: bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.